Om svenska restauranger bara fick servera en rätt, då skulle troligen många av dem välja att bara servera plankstek. Frågan är om någon annan rätt är lika populär bland svenska restauranggäster.

Planksteken gjorde entré på svenska krogmenyer på 70-talet, och blev snabbt populär. Den är dock betydligt äldre än så. Ursprunget till den svenska ”plankan” står att finna i Ungern., där man länge serverat en rätt som heter fatányéros, den populäraste av flera rätter som alla kan beskrivas på samma sätt: stekt eller grillat kött serverat på ett träfat.

Fatányéros kommer ursprungligen från Transylvanien, och har blivit känt utanför Ungern tack vare restaurangen Gundel i Stadsparken i Budapest. Restaurangen öppnade 1910 och har alltid haft fokus på traditionella ungerska rätter, även om en del av dem har presenterats i nya varianter. Gundels fatányéros består av grillade skivor av kalv- och nötkött, fläskkotlett, en skiva gåslever och en skiva bacon, upplagt på ett fat av trä. Rätten serveras med friterad eller stekt potatis, och garneras ofta på olika sätt, med råa eller stekta grönsaker.

Precis som när det gäller pizza och tacos tog fatányéros omvägen via USA innan rätten introducerades i Sverige. Det var ingen mindre än Tore Wretman som inspirerades under en resa på amerikanska västkusten, och köpte på sig plankor av hickory som han tog med till sin dåvarande arbetsplats Stallmästaregården. Därifrån spred sig rätten över Sverige, skriver Jan Gradvall i en artikel i Sydsvenskan. Wretman gillade inte den förändring som rätten genomgick – bl.a. bytte många ut hickoryplankorna mot ek, som är mer hållbart – när den introducerades i Sverige på bred front. Själv slutade han servera rätten, men den hade redan fått en speciell plats i svenskarnas magar, och många andra fortsatte att servera den.

Den svenska varianten

Precis som många andra maträtter genomgick fatányéros vissa förändringar när den introducerades i Sverige. Den viktigaste skillnaden är att en svensk plankstek nästan alltid består av en sorts kött: det kan vara fläskfilé, oxfilé eller entrecôte som marineras i rödvin och paprika. Precis som i Ungern förekommer det att plankstek serveras med pommes frites, men det vanligaste tillbehöret är duchessepotatis: potatismos med äggula som spritsas på en träplanka och gratineras i ugn tillsammans med köttet. Rätten kan garneras med flera olika grönsaker, exempelvis:

• Smörstekta morötter
• Tomat (stekt eller rå)
• Kokt blomkål
• Baconlindad sparris
• Stekta champinjoner, gärna med vitlökssmör

Det finns idag många varianter av plankstek i krog-Sverige. Eftersom många idag inte äter kött finns det varianter där köttet ersätts med fisk eller fågel, och det finns också vegetarisk plankstek. Även om det är länge sedan som planksteken hade någon status i restaurangvärlden – 1998 misslyckades tidningen Gourmet med att göra den modern igen – så har den heller inte försvunnit. Många krögare har serverat plankstek i 30 år eller mer, eftersom den alltid har varit efterfrågad. Jan Gradvall jämför den med Tom Jones.

Många restauranger i Sverige är kända just för sin plankstek. Ett exempel är M/S Freja, en restaurangbåt i Nynäshamn, som i mer än 30 har serverat plankstek. Andra klassiska planksteksrestauranger är Godthem på Djurgården i Stockholm, som för statistik över hur många plankor som serverats sedan starten, och Mando i Malmö.